Tarte tatin façon Pierre Hermé, dégoulinante de caramel...

Il reste pas mal de desserts classiques que je n'ai jamais essayés : la tarte tatin en faisait partie, jusqu'à ce que je vois cette sublime recette chez Gaelle ("A la table de Gaelle")... J'ai juste modifié la pâte et réduit la quantité de beurre et de sucre, mais sinon c'est la même ! J'ai réalisé cette tarte tatin dans un moule à manqué de 24cm de diamètre.


Ingrédients : (pour 8 personnes)
- pour la pâte :
200g de farine
75g de beurre mou
1 oeuf
30g de sucre
1 pincée de sel

- pour la garniture :
1,5kg de pommes (9 petites pommes golden)
150g de sucre en poudre
80g de beurre demi-sel


Préparation :
Préparer d'abord la pâte : dans un saladier, mélanger (avec les doigts) la farine, le sucre, le sel. Ajouter le beurre en petits morceaux et "effriter" la pâte entre vos doigts pour bien l'incorporer. Ajouter ensuite l'oeuf, et pétrir jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois. Former une boule, filmer et garder au frigo au moins 30 minutes.

Pendant ce temps, préparer la garniture : peler les pommes, retirer le trognon et les couper en 4. Préchauffer le four à 180°. Dans une casserole, caraméliser le sucre à sec. Lorsqu'il a une belle couleur ambrée, ajouter le beurre et laisser le fondre (attention aux projections). Verser le caramel dans un moule à manqué (24cm), puis déposer les pommes au fond du moule, côté bombé vers le fond. Astuce : pour que les pommes aillent bien contre les bords du moule, couper un des 2 bouts, et mettre le quartier de pommes dans le moule, le bout coupé contre le bord (si ce n'est pas très clair allez voir ici : sur cette vidéo). Recouvrir d'une 2ème couche de quartiers de pommes. Boucher les trous avec des quartiers coupés en morceaux. Enfourner pour 30 minutes à 180°. Attention, le caramel va fondre et redevenir liquide, il pourrait couler sur les bords du moule. Lorsque les pommes sont bien fondantes, sortir du four et laisser tiédir une quinzaine de minutes.

Sur une feuille de papier sulfurisé, étaler la pâte en rond. Découper un cercle de pâte plus grand que le diamètre de votre moule (2cm de plus environ). Le mien était trop juste alors j'ai du rajuster ensuite avec des petits morceaux de pâte, ce n'est pas très joli. Piquer la pâte avec une fourchette, puis la déposer sur les pommes. Replier les bords vers l'intérieur. Remettre au four pour environ 20 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée. Démouler dès la sortie du four, réserver. Déguster tiède ou froid, mais c'est meilleur tiède !