FRAISIER, mon premier; certainement pas mon dernier !

Qui n'a jamais rêvé d'un bon fraisier avec de la bonne crème et des bonnes fraises juteuses et acidulées ... ?? Sans compter la pâte d'amande ! Pour changer des habituels gâteaux au chocolat, rien de meilleur qu'un fraisier ! (Recette Demarle, un peu modifiée.)

Ingrédients : (pour 8 personnes)
- pour le biscuit :
2 oeufs entiers + 2 blancs d'oeufs
65+15g de sucre
1 càs bombée de farine
65g de poudre d'amandes
15g de beurre fondu

- pour le sirop (facultatif):
100ml d'eau
125g de sucre
2 càs de liqueur de framboise

- pour la crème mousseline :
400ml de lait
200g de sucre
2 oeufs entiers +1 jaune d'oeuf
60g de maïzena
200g de beurre mou (j'ai dû en mettre 150g)

500g de fraises
250g de pâte d'amande blanche
du colorant liquide vert, rouge


Préparation :
D'abord le biscuit : préchauffer le four à 200°. Dans un saladier en inox, battre les oeufs entiers avec les 65g de sucre. Faire chauffer ce mélange au bain marie jusqu'à ce qu'il atteigne 40°. Retirer alors du feu et fouetter au batteur électrique jusqu'à ce que le mélange ait triplé de volume. Ajouter alors la farine et la poudre d'amandes avec une spatule. Prélever une partie de la préparation, l'incorporer au beurre fondu, puis rassembler le tout. Monter les 2 blancs d'oeufs en neige, en ajoutant 15g de sucre lorsque le fouet commence à laisser des marques. Incorporer délicatement les blancs d'oeufs au mélange précédent. Verser cette préparation sur la flexipat, faire cuire 10-12 minutes, jusqu'à ce que le biscuit soit bien doré. Laisser refroidir 5 minutes, démouler sur un torchon propre, réserver.

Pour la crème mousseline : dans une casserole, faire bouillir le lait avec 100g de sucre. Dans un saladier, fouetter les oeufs et le jaune avec le sucre restant jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Incorporer la maïzena. Verser 1/3 du lait bouillant à ce mélange, puis reverser le tout dans la casserole. Faire cuire sans cesser de fouetter jusqu'à ébullition. Retirer du feu, ajouter la moitié du beurre. dans la crème chaude. Mélanger, laisser complètement refroidir. Fouetter l'autre moitié du beurre, puis incorporer la crème; fouetter jusqu'à obtention d'une mousse légère. Réserver.

Pour colorer la pâte d'amande : verser quelques gouttes de colorant dans une coupelle. Prélever un bout de la pâte d'amande, la tremper dans le colorant et la travailler jusqu'à ce que la couleur soit uniforme. Recommencer jusqu'à ne plus avoir de pâte. Sur du papier film, étaler un rectangle de pâte d'amande colorée un peu plus quand que le cadre (17x24cm). Saupoudrer de sucre glace pour que la pâte ne colle pas. Garder le reste pour les décoration.

Montage : couper le biscuit en 2. Déposer la première partie sur le plat de service, et mettre le cadre inox par dessus. Garnir le fond d'un tiers de la crème mousseline. Laver et équeuter les fraises. En couper quelques unes en 2 ou en 3 dans le sens de la hauteur, et les placer sur le tour du cadre, la "peau" vers l'intérieur du cadre. Découper les autres fraises en petits cubes, les placer au centre. Recouvrir de crème mousseline, puis déposer l'autre moitié du biscuit (j'ai oublié !!). Finir par la crème mousseline, lisser avec une spatule. Déposer le rectangle de pâte d'amande, bien le découper au bord.
Décorer de roses en pâte d'amandes, de petits oeufs en sucre, de fraises... Réserver au moins 2h au frigo et retirer le cadre et servir.


Pour les roses en pâte d'amande, la technique est chez Chef Simon (clic), ou encore ici en vidéo (clic !).